[생활에 이런 팁이?] 다 같은 기름 아님 주의! 재료도 다르고 쓰임새도 다른 식용유!

 

 

 

 

 

다 같은 기름 아님 주의!

재료도 다르고 쓰임새도 다른 식용유!

 

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요리를 할 때 소금, 설탕 등의 조미료와 함께 꼭 필요한 식재료가 있습니다. 식용유인데요. 여러분의 집에는 몇 가지 종류의 식용유가 있고 어떤 식용유를 자주 쓰시나요? 겉으로 보기에는 다 같은 식용유에 이름만 다른 것 같겠지만 식용유마다 특징과 재료가 달라 쓰이는 곳이 다릅니다. 초롱이와 함께 우리가 알지 못했던 식용유의 종류와 쓰임에 대해 알아보아요!

 

 

 

 

 

식용유에도 종류가 있다?

 

음식에 풍미를 더해주고 감칠맛을 더해주는 식용유는 만드는 방식에 따라 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있습니다. 식용유의 원료가 되는 재료를 그대로 짜내 색과 향이 강한 기름을 압착유라 부르고 화학적인 방법으로 색상, 냄새를 제거해 맑고 투명하게 만드는 식용유를 정제유라 부릅니다.

 

압착유에는 올리브유, 참기름, 들기름 등이 있고, 정제유에는 콩기름, 카놀라유, 포도씨유 등이 있죠. 식용유마다 이름이 다르고, 요리를 할 때 구분해서 써야 하는 이유는 압착유, 정제유에 따라, 그리고 재료에 따라 발연점이 다르기 때문입니다.

 

발연점이란 식용유지를 가열할 때 표면에 엷고 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도를 뜻해요. 발연점을 넘기면 몸에 좋지 않은 벤조피렌이라는 발암물질이 발생하고 식용유 자체 성분이 날아가기 때문에 제대로 요리를 할 수 없음은 물론, 건강에도 좋지 않습니다. 발연점이 다른 식용유의 특징을 고려해 불의 세기와 요리 방법을 달리해야 하는 이유죠. 그럼 본격적으로 식용유의 종류에 따른 쓰임을 살펴볼까요?

 

 

 

 

 

식용유 종류에 따른 차이는?

 

한국에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요. 콩기름의 발연점은 210℃로 조금 낮은 편이라 불 조절에 주의할 필요가 있습니다. 불포화지방이 많이 함유되어 있어 건강에 이로운 식용유로 평가되고 있으나 사용 도중에 산화가 빠르게 일어나 오래 쓸 수 없다는 단점이 있죠. 볶음 요리에 적당하지만 기본적으로 모든 요리에 써도 좋을 정도로 범용성이 좋습니다.

 

콩기름과 함께 많이 쓰는 옥수수유는 소스, 드레싱용으로 많이 쓰입니다. 발연점이 250℃로 높아서 튀김 재료에 따라 온도를 조절할 수 있다는 장점이 있죠.

 

올리브 과육으로 만든 올리브유는 독특하게도 정제 정도에 따라 엑스트라 버진, 버진, 퓨어라는 다른 이름으로 불립니다. 발연점이 가장 낮은 엑스트라 버진은 160℃ 정도이고, 가장 높은 발연점을 자랑하는 퓨어도 190℃를 넘지 않기에 고온으로 조리하는 요리보다는 샐러드에 적합합니다.

 

유채로부터 채취한 원료로 만드는 카놀라유는 발연점이 240℃로 꽤 높은 편이에요. 샐러드로 사용할 수도 있지만, 높은 발연점을 활용해 튀김에 쓸 수도 있습니다. 최근에는 집에서 식용유를 만드는 가정도 많은데요. 유채 씨에는 심장질환을 일으키는 독성물질, 에루스산과 갑상선비대증을 유발하는 글루코시놀레이트라는 물질이 있어 만들 때 주의해야 합니다. 구매할 때도 성분을 꼭 확인해야 하죠.

 

포도씨유는 말 그대로 포도를 압착해 짜낸 기름이에요. 오래 사용할 수 있다는 장점이 있고, 비슷한 기름인 올리브유에 비해 향이 은은해 선호하는 이들이 많은 식용유죠. 발연점은 220℃. 부침요리나 볶음 요리에 쓰기 좋은 식용유입니다.

 

 

 

 

 

식용유 보관시 주의할 점

 

요리에 크게 관심이 없는 이들은 식용유가 기름이라 쉽게 변하지 않는다는 믿음을 가지고 있는데요. 의외로 식용유는 꽤 예민한 식재료 중 하나라 보관에 주의를 기울여야 합니다. 유지를 공기 중에 방치할 경우 산소, 빛, 열, 세균, 수분 등과 만나 색이 변하고 불쾌한 냄새가 생길 수 있어요. 이런 현상을 산패, 혹은 변패라고 합니다. 식용유의 품질 자체가 굉장히 낮아지는 변형이죠.

 

식용유로 튀김을 할 때 생기는 거품, 기포가 쉽게 사라지지 않는다면 산패를 의심해 보는 게 좋습니다. 산패를 막기 위해서는 공기와 빛을 차단하는 게 좋아요. 뚜껑은 꼭 닫아서 보관하고, 빛이 들어오지 않는 어두운 곳에 둡니다. 고열, 고온이 발생하는 곳도 피하는 게 좋아요. 불순물이 함유되면 산패가 일어날 수 있으니, 물이나 기타 음식 부스러기 등이 섞이지 않도록 주의해야 합니다.

 

 

 

 

 

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식용유는 거의 모든 요리에 빠지지 않고 사용되는 식재료 중 하나입니다.

하지만 그 종류와 쓰임에 대해 명확히 알고 사용하는 이들은 드물 텐데요.

 

 

 

초롱이가 전해드린 꿀팁으로 음식 종류와 용도에 맞는 식용유를 사용해 보세요!

 

 

 

 

 

 

 

[내용참고]

식용유 제대로 알고 쓰기

https://blog.naver.com/mifaffgov/222270997148

‘생생정보마당’ 식용유 종류, 참기름X들기름X올리브오일X카놀라유 레시피… 남은 기름 활용법까지

http://www.topstarnews.net/news/articleView.html?idxno=665732

[H마트 식품칼럼] 식용유 고르기 1탄

http://www.koreadaily.com/news/read.asp?art_id=8898131

[H마트 식품칼럼] ‘식용유 고르기 2탄

http://www.koreadaily.com/news/read.asp?art_id=8918267

[똑! 기자 꿀! 정보] 식용유 ‘섞어 쓰기’, 명절 음식 맛 잡는다

https://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=4039444